麻团儿- 黄氏北京小吃


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黄老师讲解麻团做法:

先将二两淀粉(也就是生粉)用开水烫成粥状,然后把一斤糯米粉放进去。再放两盎司的吉士粉,也叫蛋黄粉,不加糖。和到跟饺子面软硬一样就行了。放凉了了以后,揪成小面团,里面包上红豆沙。也可以包上麻蓉馅,包什么都行,包好了以后,外面沾上水,把水甩掉以后,沾上芝麻,然后拿手揉一揉,让芝麻镶嵌到面团里去。做好了以后,把油烧到大约七十度左右,也就是说油热了,但不是很烫,把做好的麻球放进油里以后要保持油温,不要太热了。等糯米团膨胀到够大了,再把油温逐渐升高,但是也不要过热,过热就黑了,所以要慢慢加热。加热到二百伍到二百七十度就可以了。将麻团炸至表面金黄色。这样等麻团拿出来以后放凉了也不会瘪,永远保持那圆圆的金黄的颜色,又好看又好吃,外焦里嫩。吃起来喷喷香。

不管是炸麻团还是炸元宵关键是油温要掌握好。一开始要使油热到稍微烫手就行了,不要再高,让麻球或元宵在热油里泡着。泡到一定程度以后再逐渐的加温。这样就不会爆,不会漏馅。

还有就是有的麻团贴着锅底的那一面容易焦,解决的方法就是把麻团放到漏瓢里,也就是笊篱里。美国有卖那个铁丝的,就是捞饺子的那种。把麻团放到那里头,连笊篱一块儿放到油里。这样麻团不直接接触锅底,也不会焦。

还有就是如果你觉得油烧的太热了,可以把火关上,把油倒到盆里,这样温度马上就降下来了。再把麻团放到盆里慢慢的浸泡。油太凉不好,麻团的颜色不好看。如果你觉得油温有点凉,也可以把油再放回锅里再烧热。烧热以后再把油对到盆里,这样就能保持温热的油温,一直等到麻团浮起来了,长大了,就好了。

芝府须先炒过才好,要不然炸出芝麻还是白白的,不好看也不好吃。

附小辣椒的个人诀窍:
我炸麻团前通常用牙签在麻团扎得遍体鳞伤,炸的时候它好像不爆开,炸完后形状完好,但也要像老师说的一样注意油温。