麻团儿- 黄氏北京小吃
北京小Z-100409 06/07 13019
4.5/2
黄老师讲解麻团做法：
先将二两淀粉（也就是生粉）用开水烫成粥状，然后把一斤糯米粉放进去。再放两盎司的吉士粉，也叫蛋黄粉，不加糖。和到跟饺子面软硬一样就行了。放凉了了以后，揪成小面团，里面包上红豆沙。也可以包上麻蓉馅，包什么都行，包好了以后，外面沾上水，把水甩掉以后，沾上芝麻，然后拿手揉一揉，让芝麻镶嵌到面团里去。做好了以后，把油烧到大约七十度左右，也就是说油热了，但不是很烫，把做好的麻球放进油里以后要保持油温，不要太热了。等糯米团膨胀到够大了，再把油温逐渐升高，但是也不要过热，过热就黑了，所以要慢慢加热。加热到二百伍到二百七十度就可以了。将麻团炸至表面金黄色。这样等麻团拿出来以后放凉了也不会瘪，永远保持那圆圆的金黄的颜色，又好看又好吃，外焦里嫩。吃起来喷喷香。
不管是炸麻团还是炸元宵关键是油温要掌握好。一开始要使油热到稍微烫手就行了，不要再高，让麻球或元宵在热油里泡着。泡到一定程度以后再逐渐的加温。这样就不会爆，不会漏馅。
还有就是有的麻团贴着锅底的那一面容易焦，解决的方法就是把麻团放到漏瓢里，也就是笊篱里。美国有卖那个铁丝的，就是捞饺子的那种。把麻团放到那里头，连笊篱一块儿放到油里。这样麻团不直接接触锅底，也不会焦。
还有就是如果你觉得油烧的太热了，可以把火关上，把油倒到盆里，这样温度马上就降下来了。再把麻团放到盆里慢慢的浸泡。油太凉不好，麻团的颜色不好看。如果你觉得油温有点凉，也可以把油再放回锅里再烧热。烧热以后再把油对到盆里，这样就能保持温热的油温，一直等到麻团浮起来了，长大了，就好了。
芝府须先炒过才好,要不然炸出芝麻还是白白的，不好看也不好吃。
附小辣椒的个人诀窍：
我炸麻团前通常用牙签在麻团扎得遍体鳞伤，炸的时候它好像不爆开，炸完后形状完好，但也要像老师说的一样注意油温。
