虽然大华等超市有酒酿卖，不过存放时间太长，里面糯米都糟掉了，完全失去颗粒感。自己做出来的酒酿，无论口感，味道，店里的完全没法比。而且，可以根据个人口味，喜欢甜甜的清爽的，就三天立刻吃。喜欢酒味足的，可以多放一天半天等酒量增加了，再开封。做酒酿很简单，不过细节上面还是可以有很多值得推敲的地方。说说我这么多年做酒酿的心得，总结一下我自己觉得效果最好的做酒酿方法吧。

首先，选择糯米。我个人喜欢长糯米，觉得做出来的酒酿酒味淳厚。原糯米口味清爽，但是太淡了。我个人不太喜欢，纯粹个人喜好。

然后就是怎么弄熟？过去我的方法是，用电饭锅做米饭的方法，少加一点水，煮熟糯米。可是用煮的方法，糯米的颗粒感保持不是很好，哪怕是做的很干也不行。后来我改成用蒸锅蒸，效果好多了。不过，在蒸之前，先要把糯米泡一个晚上，至少十个钟头吧，糯米吸足了水，才容易蒸透。在蒸锅里面铺上屉布，铺开糯米，蒸一个钟头就好。如果糯米量太大，比如我一次做七碗糯米，那么蒸的中间还需要翻一次米，这样才能保证蒸透蒸均匀。

一旦糯米蒸熟，怎么冷却也是有诀窍的。如果放在锅里，糯米会被余热捂烂掉。如果开盖等风干，表面一层糯米会变干硬，酒酿里面出现一些干颗粒的糯米，吃起来非常不舒服。最好的方法是，立刻把糯米盛到一个带漏洞的筛子型容器中，然后用凉水冲。不用冲太久，手摸着下面出来的水到达体温就差不多了。再晾一会儿，很快就能到达室温。如果糯米不凉到室温，制作出的酒酿很容易发酸失败。

等着糯米彻底凉到室温的时候，可以处理酒药球。我买的是大华上海酒药丸。刚才说七碗糯米，就是因为七碗的量正好配一个酒药球。把就酒药球放入杵臼里面，捣成粉末即可。

最后就是拌酒药。找一个大圆碗，铺上一层米，撒上一层酒药。这个比较需要耐心，每层米不能铺很厚，才能保证酒药粉接触均匀。因为我后来做的酒酿量太大，而且蒸出来的糯米颗粒感很好，所以我采用的方法比较大刀阔斧。大概装两三碗糯米的量到大圆碗里面，然后洒上酒药，用塑料勺子搅拌均匀。再放两三碗糯米，再跟酒药粉搅拌。最后在最上层留一点点粉末撒上去，就彻底完工了。一般是用筷子在碗中间戳出一个洞，用来观察出酒量。

夏天的时候，用保鲜纸蒙在大圆碗上面，室温阴凉处放三天，酒酿就好了。春秋天，我是把酒酿放在烤箱里面三天。在冬天比较麻烦些，需要用一个毯子，毛巾之类的包起来这个碗，然后放入烤箱存放，以利于保温。如果三天出酒量还不够，可以再多等一天。

酒酿做好以后，如果当天吃不完，需要放入冰箱存放。其实，这个发酵过程在冰箱里还会继续，如果存放过久，糯米会越来越糟软，酒味越来越重。

照片1，泡米；照片2，蒸锅；照片3，带洞冲水；照片四，捣药罐子；照片5，大碗和洞