【中餐业的困境与出路】（祝良律师随笔№. 843）

美国各地的中餐馆，表面上看一片繁荣景象，其实危机重重，多数业主叫苦连天，偷着数钱而笑的，没有几个。原因有三：一是请不到工人；二是成本的增长；三是某些政府部门对中餐馆的近乎屠宰式的执法和盘剥。

工人去哪里了？据我所知，相当一部分去开Uber了。开Uber，上班下班可早可晚，自己说了算，不影响接送孩子和处理家里的其他急事、琐事，想歇就歇，想睡就睡，想多挣钱，就多开几个小时，每月挣4000到6000，并不困难。但在餐馆里打工，月薪到5000的职位并不多。也有一部分人去种大麻了，看灯、看苗儿、看树、看花儿、看果儿、看门、数钱，基本上不需要和外界打交道，比开Uber清净，收入也比在餐馆打工好。

工人短缺，直接导致餐馆的劳动力成本升高。老板、老板娘不舍得花钱请工人，自己就得冲风冒雨、起早贪黑，多干一些，几个月抗战下来，累得满身痛疼，一塌煳涂，能撑下去的，必定有钢铁般的身体和意志，基本上属于杰出人才那个类型的。实在撑不下去的，就张罗着卖店。不在业内的人不知餐馆老板的辛苦和难处，年年总有一批新人往里钻。因此，有卖的，总有买的，前赴后继，为的是让美国人能吃上热乎饭。

除了劳动力成本越来越高，租金和鸡、鸭、鱼、肉、蛋、蔬、油等原料的价格也逐年上涨。1991-1996那几年，联邦和加州的最低工资标准都是每小时$4.25（加州最低工资超越联邦最低工资是1997年的事）。那时旧金山湾区中档中餐馆里的“蒙古牛”（西蓝花炒牛肉片）是$7.25。到了2018年，加州最低工资标准是每小时$11，租金也翻了两翻，但“蒙古牛” 的价格却停留在$7.75~8.25。在此状况下，你从哪里挣利润？要生存，没有别的办法，只能上削政府、下割工人的。

“下割工人”的，就引出了一波又一波的劳工官司。劳工局的人伸着脖子等工人来投诉。按照劳工法标准，随便一算，就是几万块。杀伤力最大的是加班费（OT）和最低工资标准（MW）-- 这两项的罚金计算办法，加州法沿袭联邦法（FLSA），即雇主欠额的两倍。除了几家有规模的、正规化的中餐企业经得起工时、工薪投诉，绝大多数中餐馆一旦遭遇个别员工诉讼，半年、甚至一两年的利润就泡汤了。一旦有雇员启动PAGA（类似集体诉讼的劳工诉讼），如不和解，餐馆难免倒闭。

“上削政府”的，本来凭侥幸应付，万一被审计，缴罚款了事。几年前，税吏懒惰，大致奉行不告不理的套路。但近几年官府缺钱，税务部门不得不走出去搜刮。乱闯乱搜太盲目，没有效率，而且传出去太难听，影响不好。经过一段时间的摸索、试验后，他们算是找到了一个窍门儿：与劳工部门联合办案，狼狈为奸：从劳工局收到的劳工投诉里，分批筛选，顺藤摸瓜，专挑肥的下刀，劳工法、税法双管齐下。每年都有几个业绩不错的餐馆中招儿，相关新闻频见于报纸、电视，笑声压过哭声。

有能力、有经验、有资源又喜欢餐饮业的人并不少啊！但在目前的市场和法律环境下，你只有钱、只有能力或者只有经验，并不能保证你能安全地运营。要避开上面讨论的风险，万全之策是没有的。据我的调研，只要避开了雇主、雇员的冲突，劳工法的规则就不会被滥用，其他相关的风险就大大降低。合作社是可选择的道路，即后厨的、前台的和经营管理的，组成合作社（LLC/ESOP），全体社员当家，选出管理委员会做主，处理日常事务。

能当家做主了，就有了一份可以长期打算的事业。本来喜欢餐饮业但跑去开Uber的，就可以回流，干他们喜欢的老本行，当家做主。由于全部或者绝大多数员工是自己人，合作社餐馆的劳动力成本降低，而且基本上可以避免员工官司。合作社协议（LLC运营协议）中有精心设计的入社退社政策，进出方便。消除了内部隐患后，齐心防范来自官府的盘剥压榨，就不是什么可怕之事了。

【祝良律师简介】
美最高法院律师、注册专利律师。加州、纽约州、哥伦比亚特区（DC）执业律师。JD、LLM(知识产权)、MA(哲学)、BE(电子)。专业领域: 民商诉讼、信托地产、公司合同、专利商标、移民签证、劳工诉讼等。办公室在南湾San Jose和三谷Pleasanton。
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