然后就是选白菜，找那种比较疏松的黄心白菜最好。太白太硬邦邦的白菜，腌制效果次之。个人经验，永和与狮子城的白菜比大华好。

买好了白菜，可以开始处理工作了。先摘除表面脏叶子烂叶子，白菜洗净，纵向劈成两半。烧开半锅水，白菜在里面迅速过一下消毒，再在一锅冷水里面降温，就可以放入坛子。此处说冷水，可以是过滤水。没有过滤水，请用自来水烧开冷却。白菜如果带着热气放入坛子，会容易腐烂。另外，此过程中不可沾上半点油渍，注意洗手洗锅洗案板。泡菜坛子里的油星，会是酸菜杀手！另外，每放入半颗白菜，洒少许盐和两三粒花椒。如此重复，直到把坛子塞满。

然后加冷水把坛子灌满。此处冷水也是过滤水或者自来水烧开冷却。然后找一个重物压住水里的白菜，不要使其漂浮在水面上。可以用石头，也可以用小瓷器压住。然后盖好盖子，周围一圈加清水，放在阴凉处两至三个星期就好。阴凉地方可以是车库或者地窖，冬季最好。酸菜不能热天腌制，否则容易变质。另外注意千万不要放在后院shed里面，这是我的血泪教训。加州阳光太厉害，哪怕冬天，我家shed也会在正午达到25度高温，足以热坏坛子里面的酸菜。