Susan Jung 秘傳年糕大閘蟹食譜公開

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Susan Jung 秘傳年糕大閘蟹食譜公開



盛產大閘蟹的時節就快要結束了,你仍有幾周時間來品味它的鮮美。大閘蟹性寒,會對身體產生影響,所以傳統吃法都要配上很多薑(放在醋蘸料和飯後飲用的茶中)來中和它的寒性。

年糕大閘蟹

如果是帶著殼的整蟹,我更喜歡在家吃,而不是在餐廳;家裡的環境更為放鬆,所以你不用壓抑自己,可以挽起袖子大口享用,而不用顧慮弄髒嘴巴和手。然而,要是吃更為精緻的、需要把蟹肉和蟹黃取出來的菜肴,我更願意花錢去外面吃。

蒸蟹很簡單:賣蟹的店家會告訴你需要蒸多長時間,並供應乾燥紫蘇葉(和蟹一起蒸)、生薑、醋、梅子乾和米酒(可以將梅子放入溫酒中浸泡,使其更為美味,但如果是陳年好酒,可以直接飲用)。

年糕大閘蟹的製作方法同樣很簡單。我喜歡搭配一盤同樣是應季的炒豆苗,將豆苗在極熱的油鍋中爆炒(如果能用雞油更好),加入一些鹽和雞湯即可。

這道菜中用的並不是那種爆米花米餅,而是亞洲的年糕(韓餐中也常用到),在超市的冷藏區有售,有平板狀的,也有圓棍狀的。大多數的年糕準備說明上會建議將它們浸泡在溫水中直到柔軟為止,但做這道菜時,如果把年糕浸泡至大閘蟹處理好之時,年糕就太軟了。只需將它們泡幾小時即可,在烹炒時,它們還會吸收醬料,從而變得更軟糯。

這道菜搭配爆炒時蔬,應該足夠兩個一般食量的人享用了。如果你有個極佳的胃口,可以多加些年糕(並適當多加一些調味品)。

4隻大閘蟹,每只大約200克
300克年糕,在溫水中浸泡兩小時
25克生薑
1顆大蔥(看起來像大的香蔥或小的韭蔥),只用白色的和淺綠色的部分
4-6顆香蔥
25克甜醬油(深色、濃稠的甜醬油)
25毫升醬油,或依據口味適量增減
15毫升米酒
10毫升上海鎮江醋
5克砂糖
1/2茶匙細海鹽,或依據口味適量增減
大約250毫升沸水,或按需增減
玉米澱粉,按需準備
食用油,按需準備

將捆綁著的大閘蟹放在流動的冷水下刷洗。每次只處理一隻蟹,解開它們腿部和鉗子上鬆散繫著的繩子即可,肚子上並沒有捆綁。把大閘蟹後背向下並迅速擊打,拿一把鋒利的切肉刀把它們從眼睛之間到身子中間一分為二。把其他蟹也按照這種方法處理,並打開肚子底部像“圍裙”一樣的腹蓋,在流動的水下快速沖洗一下,小心不要把蟹黃沖洗掉,然後用紙巾將它們擦拭乾。

把薑切成約3毫米厚的片,並把皮削掉。然後把姜片平放在砧板上,切成寬約2毫米的絲。去掉大蔥的根部和外皮,再將它們斜切成寬5毫米的蔥絲。把香蔥切成長約3釐米的蔥段。把甜醬油、醬油、米酒、醋、糖、鹽及50毫升沸水混合,並加以攪拌使它們溶解。倒掉浸泡年糕的水。

把鍋燒至非常熱以後,加入深約4釐米的食用油。在碗中放一些玉米澱粉,把切成塊的蟹放入碗中,小心地把它沾上澱粉,再將其切面朝下,放入鍋中;分批次進行此步驟(一次兩或三塊)。把蟹放在油鍋裡炸制約一分鐘,或直到澱粉變軟,然後用旺火快速翻炒直至蟹殼變紅。之後把蟹塊取出,放在紙巾上吸去多餘油分。用相同方法炸好剩餘蟹塊。

把鍋中的油倒出,並把鍋沖洗乾淨。用大火燒熱鍋,再加入約45毫升食用油。加入蔥薑並快速翻炒,然後加入年糕,並用熱油翻炒,使它們表面結皮。再加入混合好的甜醬油及醬油汁,充分拌炒均勻之後,加入蟹塊和50毫升沸水。待湯汁沸騰後,把火調小並蓋上鍋蓋,煮制約五分鐘,期間要時常攪動,如有需要可再加入一些水,以免年糕粘鍋。嘗一下湯汁,如有需要可適當調味。

蓋著鍋蓋繼續煮五分鐘,要時常攪動,如有需要再加一些水。年糕應煮到軟糯多汁、湯汁則應粘稠濃厚。蟹煮好後,加入香蔥,之後即可出鍋盛盤,並與炒豆苗一起端上桌享用。 

Susan Jung

(經過簡單蒸或炒的大閘蟹最適合在家中享用,可以不用顧及吃相或弄髒嘴和手)

文 Susan Jung/ 圖Jonathan Maloney/ 造型Nellie Ming Lee