Susan Jung 秘傳年糕大閘蟹食譜公開
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Susan Jung 秘傳年糕大閘蟹食譜公開
盛產大閘蟹的時節就快要結束了，你仍有幾周時間來品味它的鮮美。大閘蟹性寒，會對身體產生影響，所以傳統吃法都要配上很多薑（放在醋蘸料和飯後飲用的茶中）來中和它的寒性。
年糕大閘蟹
如果是帶著殼的整蟹，我更喜歡在家吃，而不是在餐廳；家裡的環境更為放鬆，所以你不用壓抑自己，可以挽起袖子大口享用，而不用顧慮弄髒嘴巴和手。然而，要是吃更為精緻的、需要把蟹肉和蟹黃取出來的菜肴，我更願意花錢去外面吃。
蒸蟹很簡單：賣蟹的店家會告訴你需要蒸多長時間，並供應乾燥紫蘇葉（和蟹一起蒸）、生薑、醋、梅子乾和米酒（可以將梅子放入溫酒中浸泡，使其更為美味，但如果是陳年好酒，可以直接飲用）。
年糕大閘蟹的製作方法同樣很簡單。我喜歡搭配一盤同樣是應季的炒豆苗，將豆苗在極熱的油鍋中爆炒（如果能用雞油更好），加入一些鹽和雞湯即可。
這道菜中用的並不是那種爆米花米餅，而是亞洲的年糕（韓餐中也常用到），在超市的冷藏區有售，有平板狀的，也有圓棍狀的。大多數的年糕準備說明上會建議將它們浸泡在溫水中直到柔軟為止，但做這道菜時，如果把年糕浸泡至大閘蟹處理好之時，年糕就太軟了。只需將它們泡幾小時即可，在烹炒時，它們還會吸收醬料，從而變得更軟糯。
這道菜搭配爆炒時蔬，應該足夠兩個一般食量的人享用了。如果你有個極佳的胃口，可以多加些年糕（並適當多加一些調味品）。
4隻大閘蟹，每只大約200克
300克年糕，在溫水中浸泡兩小時
25克生薑
1顆大蔥（看起來像大的香蔥或小的韭蔥），只用白色的和淺綠色的部分
4-6顆香蔥
25克甜醬油（深色、濃稠的甜醬油）
25毫升醬油，或依據口味適量增減
15毫升米酒
10毫升上海鎮江醋
5克砂糖
1/2茶匙細海鹽，或依據口味適量增減
大約250毫升沸水，或按需增減
玉米澱粉，按需準備
食用油，按需準備
將捆綁著的大閘蟹放在流動的冷水下刷洗。每次只處理一隻蟹，解開它們腿部和鉗子上鬆散繫著的繩子即可，肚子上並沒有捆綁。把大閘蟹後背向下並迅速擊打，拿一把鋒利的切肉刀把它們從眼睛之間到身子中間一分為二。把其他蟹也按照這種方法處理，並打開肚子底部像“圍裙”一樣的腹蓋，在流動的水下快速沖洗一下，小心不要把蟹黃沖洗掉，然後用紙巾將它們擦拭乾。
把薑切成約3毫米厚的片，並把皮削掉。然後把姜片平放在砧板上，切成寬約2毫米的絲。去掉大蔥的根部和外皮，再將它們斜切成寬5毫米的蔥絲。把香蔥切成長約3釐米的蔥段。把甜醬油、醬油、米酒、醋、糖、鹽及50毫升沸水混合，並加以攪拌使它們溶解。倒掉浸泡年糕的水。
把鍋燒至非常熱以後，加入深約4釐米的食用油。在碗中放一些玉米澱粉，把切成塊的蟹放入碗中，小心地把它沾上澱粉，再將其切面朝下，放入鍋中；分批次進行此步驟（一次兩或三塊）。把蟹放在油鍋裡炸制約一分鐘，或直到澱粉變軟，然後用旺火快速翻炒直至蟹殼變紅。之後把蟹塊取出，放在紙巾上吸去多餘油分。用相同方法炸好剩餘蟹塊。
把鍋中的油倒出，並把鍋沖洗乾淨。用大火燒熱鍋，再加入約45毫升食用油。加入蔥薑並快速翻炒，然後加入年糕，並用熱油翻炒，使它們表面結皮。再加入混合好的甜醬油及醬油汁，充分拌炒均勻之後，加入蟹塊和50毫升沸水。待湯汁沸騰後，把火調小並蓋上鍋蓋，煮制約五分鐘，期間要時常攪動，如有需要可再加入一些水，以免年糕粘鍋。嘗一下湯汁，如有需要可適當調味。
蓋著鍋蓋繼續煮五分鐘，要時常攪動，如有需要再加一些水。年糕應煮到軟糯多汁、湯汁則應粘稠濃厚。蟹煮好後，加入香蔥，之後即可出鍋盛盤，並與炒豆苗一起端上桌享用。
Susan Jung
(經過簡單蒸或炒的大閘蟹最適合在家中享用，可以不用顧及吃相或弄髒嘴和手)
文 Susan Jung/ 圖Jonathan Maloney/ 造型Nellie Ming Lee
